Сделать коптилку холодного копчения: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Коптильня холодного копчения своими руками, фото МК

Коптильня на своем собственном дачном участке – дело нужное, особенно если у вас в сарайчике дожидает своего времени поросенок, или же рядом водоем, наполненный всяческой рыбой…

А чтоб долго не мечтать да слюнки не глотать, давайте с вами ознакомимся с технологией изготовления холодной коптильни своими руками, а потом КАК возьмем, да КАК построим её – собственную коптилку холодного копчения! Для её размещения потребуется небольшой земельный участок, где-то в 2-3,5 метра всего-то! А удовольствия потом – море!

Все соседи обзавидуются, а друзья и знакомые станут в очередь – каждый же любит полакомиться копченостями! Вот так, на благо себе и друзьям начнём новую жизнь, с этим вельми полезным и нужным агрегатом!

Схема коптильни холодного копчения

Ознакомьтесь с простенькой схемкой этой конструкции:

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

• Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
• Получение «лёгкого дымка», это значит – без угарного газа, который должен выпасть в осадок не доходя до камеры копчения. Медики не зря пугают нас пиролизными газами! Дымок нужно основательно разбавить кислородом, а для того чтобы все работало как нужно, уже при строительстве коптильни своими руками вы должны понимать что и для чего вы делаете.
• Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

• Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
• Правильно прокопченные продукты обладают отличной лёжкостью (могут храниться без холодильника более года), изысканным вкусом и несравненным ароматом.
• Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов!
• Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
• Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участочек от 2-х до 3,5-х м.

Делаем холодную коптильню пошагово

Приступаем к постройке коптильни:

1. Выройте траншею на своем приусадебном участке глубиной 1,5 – 2 штыка лопаты по такому образцу:

Траншея для дымохода должна лежать выше топочной камеры.

2. Яма для коптильной камеры должна быть на 2 – 3 штыка лопаты глубиной, дым, попадая в неё должен немного задержаться, а затем уже очищенный, найти свою дорогу вверх в коптильную камеру.
3. Хорошенько зацементируйте пол топки.
4. Заложите трубы в дымоходную траншею, как показано на рисунке:

5. Выложите огнеупорным кирпичом стены и верх топочной камеры, как показано на фотографии:

6. Установите и надёжно закрепите чугунную дверцу топки:

7. Выложите кирпичом СТЕНЫ под коптильной камерой так, чтобы полученная конструкция немного выступала над землёй.

8. Смело зарываем дымоходную трубу землей и плотно утрамбовываем почву.
9. Переходим к созданию коптильной камеры:

• Нам понадобятся деревянные бруски, желательно крепких пород деревьев. Сбиваем из них вот такую основу под будущую коптильню:

• Набиваем на основу дощечки, чтобы получилось очень плотно прилегающее деревянное полотно.
• Делаем покатую крышу, крепим дверь по всем правилам, а на дверь приделываем задвижку. Вот что у нас должно с вами получиться:

• В крыше коптильни устанавливаем небольшого диаметра трубу, которая и будет выводить отработанные газы наружу.

10. Первая растопка, для проверки функциональности всех частей конструкции.

Кстати, для полного контроля, можно установить на дверце термометр, индикатор которого будет встроен внутри коптильной камеры.

Все элементы готовы, прошли проверку и, нам с вами остается только:

А затем неизбежное:

Слюнки не глотаем – скорее воплощаем свою «коптильную» мечту в жизнь и – наслаждаемся жизнью в виде хорошо прокопченного куска ветчины, рыбки, балыка или еще чего-нибудь! Чего ваша душа только пожелает!

Полезное видео: Холодное копчение

Вернемся еще раз к схеме коптильни холодного копчения:

Перед вами альтернативный и упрощенный вариант предыдущей конструкции.

Как вы видите, схема довольно проста! Принцип действия заключается в том, что горячий дым, проходя по длинной трубе, остывает до нужной температуры, конденсируется, а значит, из него все вредные компоненты выпадают в осадок. Дальше уже в коптильную камеру поступает очищенный и пригодный к употреблению дым. Весь конденсат и твердые частицы дыма осядут и уйдут в землю, так и не причинив вреда нашим вялящимся продуктам. А для того чтобы конденсат не повредил коптильную камеру, её стоит надежно установить на кирпичи или же на деревянные чурбаны достаточной толщины.

Один из плюсов данной схемы – регулировка подачи в камеру дыма. Регулировка осуществляется благодаря шиферу, лежащему возле топочной камеры. Стоит его немного раздвинуть и лишний дым уйдет через образовавшееся отверстие. Регулировка осуществляется до загрузки продуктов в коптильную камеру. Как только замечаем, что из трубы коптильни пошел легкий ароматный дымок, а не черный и вонючий угар – так сразу можно и задвигать на место лист шифера.

Задержка дыма в коптильной камере осуществляется путем наброшенной на камеру — бочку влажной мешковины, которую желательно укладывать на металлические прутья, так как мешковина будет загрязняться, тяжелеть и может упасть на коптящиеся продукты и их испортить.

Также мешковину нужно периодически смачивать и не допускать её полного высыхания, чтобы дым не рванул сильным потоком и не испортил вкусовые и ароматные качества продукта, находящегося в камере.

Земле под коптильней перед каждой закладкой нужно давать хорошенько подсохнуть. Если этого не сделать, то под воздействием конденсата земля еще больше раскиснет и станет совершенно непроницаемой. А это чревато тем, что в землю не сможет проникнуть конденсат с твердыми вредными осевшими частицами дыма. Всё это повалит по трубе и полностью погубит всю закладку!

Несколько позабытых секретов по копчению

Чтобы продукт, выходящий из коптильни, обладал особыми вкусовыми и ароматными свойствами, следует приложить некоторые усилия и воспользоваться некоторыми «трепетно хранимыми» секретами:

• Правильнее будет регулировать дымооборот не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками кустарников или деревьев. Для этой цели идеально подойдут смородина, вишня, лещина, малина, а вот сильно пахнущие, такие как сирень, сосна, ель, даже берёза и клен – однозначно не годятся. Эфирные масла, дёготь, сладкий сок или же камедь, которые выделяют эти деревья, так пропитают закладку, что её невозможно будет есть!
• Толщина слоя наложенных на коптильную камеру веток должна быть около 30 см (если весь процесс будет длиться 3-е суток). По состоянию верхних листочков судят о готовности продукта. Причем такая примета помогает не вмешиваться в технологический процесс путем открывания дверцы (чтобы проверить готовность продукта).
• Чтобы придать копченостям особый аромат, дно дымохода под коптильней застилается свежесорванными листочками смородины, а если вы хотите закоптить мясо старого животного, тогда скомбинируйте смородину с листами хрена половина на половину. Вас ждет изумительный результат, в смысле – приятный сюрприз!

Видео по теме: Особенности горячего и холодного копчения рыбы

Бывают случаи, когда вам хочется уединиться на недельку-другую где-нибудь на лоне природы, чтобы забыть о всех неурядицах, побыть самому с собой. Иногда хочется испытать на себе все прелести жизни в дикой ненаселённой местности, поиграть в Робинзона…

Это всё отлично и очень нужно для психики человека. Однако не стоит забывать и о пище телесной, не только духовной. А чтоб в таком облюбованном вами местечке были некоторые полезные «признаки цивилизации», предлагаем вашему вниманию схему походной коптильни:

Когда вас снова потянет в гордом одиночестве на природу, вы сможете не только хорошенько отдохнуть, но и приятно порадовать себя и своих близких (близких – по возвращении домой) вкуснейшими и ароматнейшими яствами, приготовленными на природе из свежепойманных рыбин, дичи, и чего бы то ни было! Принеся раз из такого похода всякие вкусности, можете не сомневаться, что вас с радостью отпустят на отдых снова и снова! Вы только не забывайте одаривать домочадцев подарками, возвращаясь из походов!

Однако, у походной коптильни есть свои секретики!

1. Штольня должна быть длиной от 2,5 до 4 м! Рыть её нужно в глинистой или суглинистой почве. Штольню не копают, а пробивают лопатой с привязанным к ней дрыном.

Подсказка: найдите подходящее местечко на обрыве, где делают свои гнезда различные птички, например ласточки-береговушки.

2. Загрузочную камеру можно сделать прямо в почве, приподняв её совсем немного над поверхностью при помощи валежин, которые также будут играть роль вешал. Верх заложить свежесрезанными ветвями орешника, как рассказано выше в секретах.
3. Теперь поговорим о дымогенерации в такой коптильне. Она осуществляется с помощью… листочков свежесрезанной дикой малины, смородины, ежевики… Но ни в коем случае это не должны быть такие лекарственные травы, как чистотел, зверобой, шалфей, берёза! Кстати, дрова тоже подбираем «правильные».

Из каких же пород дерева должны быть дрова для коптильни?

Идеальный вариант – вишня, слива, груша, яблоня, абрикос, кизил.

Такие породы как вишня (деревья, которые выделяют камедь при горении) перед порубкой на дрова следует хорошенько очистить от коры.

В лесу, конечно же редко встретишь плодовые деревья. Поэтому для походной коптильни идеальными будут дрова из липы, тополя, ольхи и осины, а для придания терпковатого вкуса сгодятся дуб, орех, бук, вяз. При копчении рыбы из сильно замуленых водоёмов используйте древесину из ракиты, тальника и ивы.

А вот хвойные деревья совершенно не годятся для копчения! Они способны отравить всю прокопченную на их основе закладку!

Кстати, деревья, пораженные грибками категорически неприменимы для копчения! Даже поблизости в радиусе 50 м от коптильни таких деревьев быть не должно!

Копчение в холодной коптильне своими руками

Ну что, наслушались? Пора приступать к делу? Тогда давайте узнаем, как же правильно готовить закладку к копчению.

1. Готовим насыщенный раствор соли, который называется в народе тузлуком. Для его приготовления нам понадобится 38 г соли на один литр воды. Если у вас нет с собой весов (ха-ха-ха, как странно!), тогда возьмем и приготовим тузлук что называется «на глаз» — в воду сыплем соль, непрерывно помешивая до тех пор, пока соль перестанет растворяться в воде. Это и будет наш перенасыщенный солевой раствор по имени тузлук!
2. Приступаем к засолу нашей закладки. Если вы желаете приготовить снетка или мелкую рыбешку, тогда солите около 4-х суток; если к вам в коптильню просится молодая домашняя свинка – засол 3-4 суток. А для дичи (медвежатина, кабан и говядина), однозначно – 5 суток;
3. Засол прошел удачно, теперь действие наоборот – вымачивание! Вымачиваем всё засоленное от 1-го часа и до суток! Снова-таки зависит от жесткости мяса. Окорок свиньи должен вымачиваться после засола 12 часов, средняя рыба – 6 часов. Чтобы не переборщить с вымачиванием, следует постоянно контролировать этот процесс! Как только отмачиваемый продукт сверху станет легко продавливаться при нажатии пальцем – отмачивание прекращаем!
4. Подготавливаем к вялению! Для этого нужно хорошенько просушить вафельным полотенцем все наши заготовки.
5. Вяление происходит на рассеянном свету в специально для этой цели изготовленной «клетке», обязательно плотно обвернутой марлей! Если в клетку попадет хоть одна муха – все пропало! Холодное копчение не убивает опарышей, а наоборот, создает оптимальные условия для их развития!
6. Все! Продукт основательно подготовлен и готов к копчению! Развешиваем все на вешалах, закрываем и… понеслась Душа в Рай!

Какие продукты можно и нужно коптить?

Коптильня есть, желание есть, осталось только разузнать, что именно можно хорошенько прокоптить, чтобы порадовать себя и своих близких новым изысканным, доселе неизведанным вкусом и ароматом!

Итак:

• Сливы, вишни, дыня сорта бас — олды (длинная и в пятнышках), яблоки сорта белый налив;
• Сыр;
• Лесной орех, семечки тыквы;
• Молодой картофель, предварительно слегка отваренный:
• Рыба, мясо, сало, дичь…

В общем – пользуйтесь рецептами, экспериментируйте, радуйте себя, своих друзей и родственников очень вкусными и полезными копчёными яствами!

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи + фото

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным. В этой статье вы узнаете, как сделать коптильню своими руками, а пока рассмотрим некоторые особенности использования такого устройства.

Содержание

• 1 Определение и особенности процесса
• 2 Безопасно и удобно
• 3 Принцип работы
• 4 Коптильня из бочки
• 5 Холодильник превращается в коптильню
• 6 Походный вариант
• 7 Выбор готовой коптильни
• 8 Секреты использования
• 9 Необычное расположение коптилок в доме

Определение и особенности процесса

Копчение – это обработка еды дымом от тлеющих частиц древесины. Процесс предполагает, что блюдо подсушится, частично усохнет, но не потеряет своего жира и пропитается особым ароматом. Такой продукт прекрасно хранится в течение длительного времени.
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Первое предполагает, что еда на протяжении нескольких дней или даже недель будет обрабатываться дымом при температуре от 20 до 25°C. При горячем копчении температура воздействия увеличивается в разы (в пределах от 45 до 120 °C), а блюдо можно будет подавать к столу уже через пару часов. Нужно знать, что холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный.

Как сделать коптилку горячего копчения мы говорили ранее.

Безопасно и удобно

Сначала для будущей коптильни холодного копчения нужно выбрать подходящее место. Во-первых, оно не должно быть пожароопасным. Во-вторых, его нужно выбирать с точки зрения удобства: хорошо, когда рядом с коптилкой можно и присесть, и разместить продукты. Кроме того, нужно позаботиться и о месте для подземного дымохода: в длину – не менее 3 метров, в ширину – от 30 до 50 см, в высоту – от 25 до 27 см.

Не следует забывать и о том, что между камерой и очагом нужно будет сделать хорошую тягу. Большое влияние в этом случае оказывает разница температур между горячим дымом и окружающим воздухом, поэтому сделать ее не так-то просто. Для хорошей тяги можно использовать вентилятор, а для охлаждения дыма – коллектор.

Принцип работы

Во время холодного копчения в специальном туннеле, соединяющем топку и собственно коптильню (в нее и закладываются продукты), идет охлаждение дыма. Минимальное расстояние между двумя этими отделениями должно составлять не менее 2 метров, максимум – 7. От этой величины и будет зависеть длина трубы, через которую дым будет попадать в коптильню. Превышать расстояние между продуктовым отделением и топкой не рекомендуется: могут возникнуть проблемы с тягой. Сверху крышку камеры лучше придавить кирпичом или другим тяжелым предметом: после долгого горения металл может искривиться.

В такой коптильне еда обрабатывается в течение минимум 3 суток. Для получения наилучшего результата нужно соблюсти несколько простых правил:

1. чтобы процесс шел равномерно, не рекомендуется одновременно коптить разные виды продуктов.
2. Готовить нужно одним приемом, не докладывая еду в процессе копчения.
3. Куски перед закладкой в продуктовое отделение лучше отсортировать по размеру. Нарушив одно из этих правил, нужно быть готовым к тому, что часть продуктов будет испорчена.

Ну а дальше вы узнаете, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками нужно взять:

• металлическую бочку;
• металлическую сетку;
• лист из жести;
• решетку;
• мешковину;
• пару болтов;
• лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров. Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой. Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку. Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину. В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

В данном случае речь идет о простой коптилке, поэтому выбор в пользу решетки – самый рациональный вариант. В усложненной конструкции она может быть заменена на прутья с крюками.

Вот и все, получилась рабочая коптильня холодного копчения своими руками.

Холодильник превращается в коптильню

Коптильня холодного копчения своими руками может получиться даже из старых и ненужных предметов.

Для того чтобы дать старому холодильнику новую жизнь, нужно, прежде всего, убрать из него «начинку» и заклеить отверстия лейкопластырем. В верхней части корпуса делают отверстие для дыма, а при желании даже устанавливают вентилятор.

Вверху камеры нужно закрепить решетки для продуктов, а к самому холодильнику при помощи трубы из оцинковки (длина – от 3 до 4 метров) присоединить печку-буржуйку. Можно вместо нее использовать и любой другой закрытый контейнер соответствующего размера. Для того чтобы приступить к копчению продуктов, в него нужно поместить электрическую плитку, на которую следует положить опилки. Необходимо дождаться, пока опилки задымят, а затем отключить ее.

Походный вариант

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, чтобы конструкцию можно было брать с собой в длительные походы? На самом деле устройство для холодного копчения так просто изготовить, что сделать это можно даже в походных условиях. Для этого потребуется:

• кусок полиэтилена;
• колья или брус для каркаса;
• прутья с крюками, чтобы подвесить продукты.

Главное удобство такой коптильни заключается в том, что все необходимое для ее устройства легко вместится в багажник легкового автомобиля. Стоит обратить внимание на то, что трубу дымохода, крайне неудобную для транспортировки, легко заменить более простой альтернативой.

Для того чтобы ее соорудить, нужно найти участок местности с уклоном в 60 градусов, укрыть его ветками и брезентом, а также засыпать дерном. Это будет импровизированная труба. После этого в верхней части нужно будет поставить каркас из бруса или кольев и обмотать его куском полиэтилена. Внутри конструкции нужно будет установить стойку с крючками либо разместить прутья для копчения рыбы. После этого останется только развести под коптильней костер, чтобы подать дым и начать приготовление блюда.

Также, коптилку можно собрать по следующей схеме:

Для тех, кто не прочь полакомиться копченой рыбкой, переносная коптильня холодного копчения своими руками будет незаменима в долгом походе или туристической поездке.

Выбор готовой коптильни

Если технология изготовления коптильни кажется слишком сложной, можно купить и готовую. Для того чтобы не ошибиться с выбором, стоит учесть следующие характеристики устройства:

• металл, из которого сделана коптильня холодного копчения. В его составе не должно быть вредных примесей, а сам он должен быть достаточно прочным. Оптимальная толщина стенок – не менее 4 мм. Тонкий металл быстро прогорит и заржавеет, после чего у продуктов появится неприятный вкус и аромат;
• объем устройства. Бессмысленно брать для большой компании маленькую коптильню на пару колбасок, а для семьи из трех человек – большой «ящик», в котором легко уместится целый поросенок;
• наличие температурных датчиков и регулятора тяги. Благодаря этим опциям в коптильне удается поддерживать одинаковую температуру и контролировать процесс приготовления пищи;
• количество полок для продуктов в коптильне. Здесь работает принцип «чем больше – тем лучше»;
• универсальность устройства. Есть модели, в которых предусмотрен как холодный, так и горячий режим копчения блюд.

Кроме того, качественная коптильня должна иметь гарантийный срок службы, в течение которого ее можно будет вернуть производителю.

Секреты использования

1. Под решеткой коптильни следует поместить неглубокий поддон для жира, выделяемого из мяса и рыба во время копчения. Он оставит опилки чистыми, и приготовленная еда сохранит свой аромат. При установке поддона нужно помнить о зазорах, которые необходимо оставить между его краями и стенками ящика.
2. Для того чтобы задерживать пепел, над топкой натягивают влажную мешковину: такая завеса пропустит дым, но никак не загрязняющие вещества.
3. Чтобы проверить температуру копчения, достаточно капнуть немного воды на крышку устройства. Сильное шипение говорит о высокой температуре копчения. Если такого звука нет, а вода просто испаряется с поверхности коптильни — температура оптимальна. По мере использования необходимость в таком тесте пропадет: те, кто часто готовят в коптильне, знают примерное время приготовления тех или иных продуктов.

Кроме того, в процессе копчения нужно соблюдать несколько важных правил:

• следить за температурой дыма в камере;
• дождаться сухой безветренной погоды;
• проявить терпение: постоянно приоткрывая дверцу и заглядывая в камеру, можно значительно увеличить время приготовления блюд;
• начинать подготовку к процессу нужно вечером, а коптить мясо или рыбу – утром;
• в начале или конце копчения в дрова хорошо добавить веточки вишни, можжевельника или винограда. Эти породы деревьев придадут блюдам неповторимый аромат, а вот смола хвойных пород, если такие попадут в дрова, плохо повлияет как на вкус, так и на запах готовых блюд;
• использовать в коптильне лишь сухие дрова: влажная древесина будет не гореть, а тлеть, и процесс приготовления блюд займет долгое время.

Необычное расположение коптилок в доме

Коптильня на чердакеКоптильня в дымоходной трубе печи

Похожие статьи:

How To Cold Smoke — The Complete Guide (Meat, Fish, Cheese)

Я учился холодному копчению около 20 с лишним лет, я думал, что это будет сложно. Это не так, как все, это процесс, однако это тоже ремесло. Почему-то это воспринимается людьми как действительно запутанное.

Я прочитал 5 книг по холодному копчению, поэтому я старательно просмотрел и выбрал лучшие практики, познакомившись с несколькими мясниками-ремесленниками, они также помогли мне показать некоторые советы и приемы.

Голландский мясник также помогал мне с дичью и свининой, когда я был моложе, для холодного копчения.

При наличии базового оборудования и знаний холодное копчение может быть невероятно приятным.

У меня также есть 4 разных устройства/техники для холодного копчения.

О чем пойдет речь ниже:

• Каждый этап холодного копчения мяса
• Что такое холодное копчение
• Оборудование для холодного копчения
• Холодное копчение для мясных консервов
• Традиционный дизайн и коптильни
• Easy Food to Cold Smoke

Напротив, он успешно использовался на протяжении тысячелетий. В настоящее время повсюду можно найти коммерческие и кустарные изделия холодного копчения. Я пробовал довольно много методов холодного копчения.

Яблочные дрова холодного копчения с генератором дыма Smokai, различные мясные кусочки, сыр, салями

Способ холодного копчения

1. Полностью солить мясо
2. Формировать пленку на мясе
3. Создайте надежную среду для холодного копчения с температурой ниже 20°C и влажностью 65-80%
4. Холодное копчение и сушка в сеансах с небольшим потоком воздуха
5. Регулярно контролируйте процесс холодного копчения
6. Охладите и при необходимости продолжите на следующий день

Вышеупомянутое идеально подходит для полностью вяленого мяса для холодного копчения. Это не метод для не мясных продуктов, таких как овощи, специи, соль, молочные продукты или грибы.

Немецкое черное копчение холодного копчения
(Schwarz) Лесная ветчина

Каждый шаг холодного копчения мяса

Итак, здесь каждый шаг разбит, чтобы объяснить процесс холодного копчения вяленого мяса. Это не так уж и много, просто это займет некоторое время, я буду использовать бекон в качестве примера, но эти правила могут применяться ко всей замечательной рыбе, красному мясу или курице, которую вы можете коптить холодным способом.

Соленая обработка применима только для мяса, она не требуется для молочных продуктов, таких как сыр.

Внизу этой статьи будут подробно рассмотрены непосоленные варианты продуктов холодного копчения.

1. Полное соление мяса в сухом или влажном виде

Качество мяса

Просто напоминание о том, что вам нужно свежее мясо, в идеале оно даже имеет хорошую историю о его отслеживаемости. Собранный или купленный на месте продукт часто означает лучший вкус и лучшие результаты.

Определенно не хочу выдержанное мясо, например, для местного мясника.

Я использовала замороженную свиную грудинку для бекона, получилось великолепно. Качество и прослеживаемость я хорошо знал.

Аккуратный процесс посола

Так как мясо, погруженное в рассол, покроет его и проникнет внутрь, процесс посола будет более эффективным.

Сухая солевая обработка включает покрытие мяса солью и обеспечение возможности контакта с мясом. Очень важно убедиться, что все участки мяса втерты солью.

Рассол здесь может быть проще, так как он будет иметь более глубокое проникающее действие, чем солевая сушка.

Рассол соли – простой рецепт

Например, Бекон – кусок свиной грудинки 11 фунтов/5 кг (можно масштабировать по размеру)

• 1 галлон или 4 литра воды
• 250 г морской соли сахар)
• 80 граммов Розовая соль № 1

Нагрейте до растворения в кастрюле и дайте остыть до комнатной температуры перед тем, как посолить.

Соль для вяления – простой рецепт

Морская соль 2+% от общей массы мяса

2. Формирование пленки на мясе

Связывание белков на внешней стороне мяса позволяет парам дыма легче прилипать к мясу.

Сформированная пленка, готовая к холодному копчению

Для этого можно оставить вяленое мясо открытым и повесить на ночь в относительно прохладном месте, при этом могут не потребоваться никакие насекомые или какая-либо защита. (ниже 15°C/60°F).

Это также можно сделать на нереактивной полке внутри холодильника без крышки.

Формирование пленки или сушка мяса перед холодным копчением, я часто так делаю. Поскольку вы собираетесь заниматься холодным курением в течение длительного времени, в этом нет особой необходимости. Мясо должно начать подсыхать и в коптильне холодного копчения.

Тем не менее, я все же предпочитаю делать это так же, как формирование пленки горячего копчения. После застывания поставить в холодильник без крышки на ночь.

3. Создайте надежную среду для холодного копчения

Температура ниже 20°C и влажность 65-80% еда. Большинство курильщиков, использующих древесный уголь, не будут находиться ниже 30°C/86°F ; некоторые использовали миски со льдом, чтобы снизить температуру.

Для продуктов горячего копчения можно = готовить/коптить продукты одновременно

Просто не получится холодного копчения = копчение вяленого мяса для аромата/консервации или просто для аромата.

только что зажгли 1 кусок древесного угля и посыпали его щепой, это может создать холодное копчение. Пока место для курения все еще остается прохладным.

А вот с огнем в том же патроннике просто не получится. Вам нужно накачивать «холодный» дым в камеру или иметь достаточно маленький огонь, чтобы выделялось минимальное количество тепла (например, коптильни с гранулами и лабиринтом).

Учитывая, что вы можете легко и дешево приобрести коптильню Maze или пеллетную трубку. Это будет лучший вариант для холодного копчения. Он также постоянно горит/дымит.

Фактический процесс копчения при холодном копчении в некоторых отношениях намного проще, чем при горячем копчении. Я думаю, что это действительно просто, если у вас есть основные факторы, а именно:

• Надежная коптильня холодного копчения – пеллетная трубка, коптильный генератор, коптильня-лабиринт
• Закрытое помещение, где мясо или еда
• Ниже 86°F или 30°C – тем более идеально

Вот видео-обзор, который я сделал и о холодном копчении.