Коптильня своими руками горячего копчения видео: чертежи и схемы, инструкция как сделать в домашних условиях

Содержание

Коптильня из ведра своими руками за 5 минут: фото, видео

Самая простая коптильня из ведра для горячего копчения сделанная своими руками. Как сделать из ведра коптильню: чертежи, фото и видео процесса изготовления.

Эта самоделка пригодится в первую очередь любителям копченных вкусностей, конструкция мини коптильни настолько проста, что на её изготовление уйдёт всего несколько минут. По сути это простой вариант походной коптильни горячего копчения сделанный из подручных материалов.

Для наглядности на рисунке показана схема коптильни из ведра.

Приступим к изготовлению, итак, нам понадобится металлическая ёмкость желательно эмалированная или из нержавейки, это может быть ведро или большая кастрюля с крышкой, выварка, подойдёт бак из нержавейки от старой стиральной машины советского производства по типу «Рига», «Ока».

ВНИМАНИЕ! Вёдра из оцинковки НЕЛЬЗЯ использовать! При нагревании оцинковка выделяет вредные вещества, которые затем попадут в копчение.

Кроме ёмкости понадобится подходящая по размерам крышка чтобы она плотно закрывала нашу ёмкость.

Ещё понадобится металлический прут или кусок металлической сетки, также подойдёт решётка полочка от старого холодильника. Если нет решётки можно использовать проволоку.

Приступим к изготовлению коптильни.

В верхней части ведра установим металлический прут, на который подвешивается мясо. Чтобы подвесить мясо сделаем из проволоки крюк.

Ещё нужно сделать подставку под миску для сбора жира, в данном примере автор сделал подставку из металлического профиля.

Коптильня горячего копчения из ведра готова, теперь рассмотрим, как ею пользоваться.

На дно ведра нужно настрогать щепок из древесины, желательно использовать фруктовые деревья (яблоня, груша, слива, вишня и т д) вкус копченостей будет лучше. Можно использовать и другую древесину, но только не сосну, сосна не подходит, испортит всё копчение.

Также нельзя использовать кору она испортит вкус мяса, используем только щепки, при чём если это сырая древесина, то даже лучше. Можно щепки предварительно замочить в воде. Засыпаем щепками всё дно ведра слоем в пару сантиментров.

Затем ставим подставку и миску для сбора жира, который будет капать с мяса. Если вы собираетесь коптить нежирную рыбу, то можно обойтись и без миски.

Если коптить мясо и сало без миски для сбора жира, то жир будет капать на опилки и вкус копченного мяса потом будет намного хуже.

Ставим прут и подвешиваем на него мясо, вместо прута можно поставить решётку, укладываем на неё подготовленную рыбу или мясо. Закрываем ведро крышкой и ставим или подвешиваем нашу коптильню над костром, костёр должен быть умеренным. Можно выложить подставку из кирпичей.

Процесс копчения довольно прост, опилки внутри ведра нагреваются и дымят тем самым коптится наше мясо. Время копчения длится в среднем пару часов, но если коптить крупные куски, то время копчения будет около 3-х и более часов. Во время процесса копчения нужно периодически проверять готовность мяса.

Рекомендую посмотреть интересное видео: коптильня из ведра

Ещё одно видео: как сделать коптильню из ведра

Коптильня горячего копчения своими руками: видео инструкция

Копченые деликатесы являются неотъемлемой частью любого праздничного (а порой и повседневного) стола. Можно приобретать готовые продукты в магазине, но при этом с вероятностью 90% вы купите подделку, приготовленную с использованием ароматизатора: так называемого жидкого дыма.

Кроме отличия по вкусу и аромату, эти добавки являются источником канцерогенов, особенно при неправильно выбранном температурном режиме.

А большинство производителей в погоне за прибылью как раз стараются максимально быстро приготовить товар, именно за счет повышения температуры.

Выход один: готовить деликатесы самостоятельно. Для этого необходимо приобрести коптильную установку. Однако это приведет к дополнительным затратам.

Чтобы вкусные продукты обходились по стоимости сырого мяса (рыбы), изготавливается коптильня горячего копчения своими руками. Это совсем не трудно сделать, особенно при наличии приусадебной территории.

Мало того, на кухне многоквартирного дома также можно коптить рыбу без ущерба для соседей. Но об этом позже… Перед изучением способов, как сделать коптильню, надо понять основные принципы приготовления копченостей.

Основы горячего копчения

Ограничений по выбору сырья практически нет. Одинаково хорошо коптится жирное и постное мясо, на кости и без нее, речная и морская рыба, домашняя птица и дичь.

Особое внимание уделяем подготовке продукта:
Если вы берете свежее сырье, никаких подготовительных операций не требуется. Влажность естественная, в процессе копчения консистенция воды придет в норму естественным путем. Равно как и вытопится «лишний» жир.

А вот с размороженными продуктами придется повозиться, особенно с рыбой. Большое количество воды, с одной стороны делает продукт сочным (хотя это спорный вопрос, многие гурманы не любят слишком мягкие копчености).

Иногда бывает столько влаги, что вам вообще не удастся закоптить продукт, еда просто сварится. С другой стороны, влажность как бы разбавляет вкусовые достоинства.

К тому же, стекающая вода требует постоянного контроля за процессом: может вспыхивать открытое пламя. И тогда ваша еда попросту сгорит.

Поэтому, после размораживания, заготовку следует как следует промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой тканью. Пересушить продукт не удастся, естественная влага останется внутри.

Солить или не солить. Вопрос вкуса: можно предварительно замариновать сырой продукт с солью и приправами (по желанию), без добавления жидкости.

Следует учесть, что соль удерживает влагу. Некоторые заготовки коптятся уже готовыми к употреблению, например – сало сухого посола.

Иной способ – натереть продукт солью непосредственно перед копчением. Идеальный вариант для приготовления свежей рыбы.

Маленький секрет: Рыбу (особенно мелкую) не следует чистить и разделывать. Это касается только свежего продукта. Тогда все соки и жир останутся внутри.

Теперь о дровах, точнее о щепе или опилках.

Конфигурация и размер зависит от устройства печи. Можно использовать мелкие и крупные опилки, щепу любого размера, целые ветки или нарубленные дрова.

Главный вопрос не в этом. Важно правильно выбрать сорт дерева. Хвойные породы отбраковываем, иначе смола закоптит не только емкость, но и продукт.

Исключение составляют не смолистые сорта можжевельника (помним о том, что это краснокнижное растение). Опять же, этот экзотический аромат на любителя.

Неправильно подобранный материал может испортить качественное мясо (рыбу). Подходят любые лиственные сорта с малой скоростью горения (ольха, дуб, бук).

В центральной России практикуется копчение на березовых дровах. Здесь важно правильно заготовить сырье: в период сокодвижения в стволе много дегтя, возможен неприятный запах.

Разобравшись в основах, вам легче будет сделать коптильню своими руками.

Разновидности и способы изготовления коптильных установок

Разнообразие самодельных коптилен может сбить с толку даже искушенного домашнего мастера. Чертежи можно найти в популярных журналах, многочисленных интернет публикациях, и даже в домашнем дедовском «архиве».

Главный принцип, как сделать коптильню максимально дешево: не искать компоненты, неукоснительно следуя готовой инструкции, а создавать изделие, исходя из имеющихся доступных материалов.

Классика из бочки

Найти 200 литровую емкость из-под солярки или масла нетрудно. Пусть вас не пугает химия внутри: перед тем, как изготовить коптильню, бочка «выжигается».

После снятия верхней крышки, внутри разводится костер (обычно сжигаются старые бумаги), и металл становится девственно чистым. Главное, не использовать в качестве топлива пластик и резину.

Собственно, после этой процедуры простейшая коптильня готова. Способ изобретен портовыми рыбаками. На дно бочки насыпается щепа, сама емкость устанавливается на кирпичи, под ней разводится костер. Накрываем железным листом – и готово.

В старые добрые времена, коптильня из бочки накрывалась мешковиной. Раньше мешки делали из пеньковой веревки. Такая ткань не плавилась от температуры, и обеспечивала микровентиляцию. Современные синтетические мешки не подходят.

Сверху на арматуре подвешивается свежий улов: остается лишь подкидывать дрова в очаг, и следить за тем, чтобы опилки не воспламенялись. Процесс занимает не более часа. Несмотря на примитивность конструкции, качество копчёного продукта на высочайшем уровне.

Разумеется, если ваша коптильня для дачи стационарно расположена на участке, можно выполнить очаг из камня.

Так можно контролировать температуру и не зависеть от погодных условий.

Cамодельная коптильня с электрическим нагревательным элементом

Идея реализуется двумя способами. Первый вариант практически не отличается от классики: в качестве источника жара электрическая спираль с регулятором, чуть выше располагается противень (решетка) с дымогенератором (опилки, щепа). Реостатом устанавливаем температуру.

Второй способ более простой. Между изоляторов натягивается нихромовая проволока сечением до 1 мм. Сопротивление подбирается таким образом, чтобы накал можно было регулировать от малинового до ярко красного.

На проволоку кладутся ветки фруктовых деревьев, которые медленно прогорают на раскаленном нагревателе. Достаточная температура за счет электричества, плюс контролируемый ароматный дым.

Коптильня из кирпича

Если вы изготавливаете деликатесы регулярно, есть смысл построить каменную печь. Коптильня своими руками из кирпича может использоваться не только для копчения. Это и мангал, и барбекю, и просто очаг для приготовления пищи.

Используя различную конфигурацию дымоходов, можно регулировать температуру в камере, вплоть до холодного копчения. Коптильня из кирпича может быть любого размера, в зависимости от этого выбираем принцип действия:

Компактная одно-объемная печь работает также, как бочка. В нижней части расположена топка, затем либо противень с опилками, либо колосники с камнями. В любом случае, разогретый дым возгоняется к подвешенным в верхней части продуктам.

Такую коптильню можно сделать своими руками буквально за день. Она не занимает много места, и готова к использованию в любой момент. Единственная проблема – прямоток требует постоянного контроля за тягой.

И приготовление продуктов происходит при более высокой температуре, это несколько ухудшает вкусовые качества.

Если вы любите деликатесы, изготовленные по классической технологии (когда время приготовления занимает несколько часов), коптильня из кирпича должна иметь более сложный дымоход, с промежуточным охлаждением (не путать с организацией холодного копчения).

В этом случае не обязательно делать противень с опилками. Достаточно загрузить дрова соответствующих пород, и с помощью регулируемого дымохода поддерживать оптимальную температуру горения. Должно быть интенсивное тление дров, на грани возгорания.

Такая коптильня для дома практически не требует контроля за процессом. Температура в коптильной камере не поднимется до критической даже при интенсивном горении.

А если правильно подобрать тягу, можно добиться идеальных результатов. При выборе баланса между временем и температурой, предпочтение отдаем времени (чем дольше, тем вкуснее).

Совет!

В любой конструкции не лишним будет термометр, установленный непосредственно рядом с продуктами. Температура дыма должна быть немного ниже, чем режим духовки для аналогичного блюда.

Несмотря на кажущуюся сложность конструкции, кирпичная коптильня не так дорого стоит. Огнеупорный материал применяется только в зоне горения. Остальной кирпич выполняет несущую и декоративную функцию.

Коптильня из готовых емкостей

Распространены коптильные камеры, выполненные из газового баллона своими руками. Заготовки буквально валяются под ногами: это может быть старый бак от автомобильного ГБО или обычный бытовой баллон для пропана.

Оборудование имеет ограниченный срок службы, использованные баллоны просто сдают на металлолом. Как сделать коптильню из баллона 80-100 литров?

По-большому счету, достаточно прорезать в нижней части отверстие (с дверкой) для закладки дров, а сверху обеспечить возможность подвеса продуктов.

Получаем вертикальную печь по аналогии с бочкой. Преимущество: толстый металл баллона служит аккумулятором тепла.

Есть и более продвинутые идеи, как самому сделать коптильню из баллона. Понадобится как минимум две заготовки разного размера. Большую емкость используем в качестве коптильной камеры, а снизу привариваем меньший баллон. Он будет выполнять роль дымогенератора.

При грамотной организации процесса горения, в основную камеру попадает лишь раскаленный дым. Время приготовления копченостей, сделанных в такой печи, небольшое.

Для экспресс-подачи в самый раз. А если вы любите длительный процесс с меньшей температурой, можно соединить камеру дымогенератора и основное отделение, с помощью трубы с заслонкой.

Коптильня для квартиры

Казалось бы, несочетаемые понятия. Однако, при наличии качественной вытяжки над плитой, возможно и такое. Разумеется, никто не позволит вам выпускать дым из коптильной камеры в общую вентиляцию.

Поэтому емкость должна быть герметичной. Идеальный вариант – гидрозатвор по контуру крышки. Дым (вместе с температурой) находится внутри, по принципу скороварки.

Чтобы давление не приподнимало крышку, в ней делается небольшой клапан со шлангом. Дыма в нем много не будет, поэтому можно вывести в форточку или вытяжку.

Главная «проблема» технологического процесса – окончание копчения. Когда вы откроете крышку, на аромат сбегутся все соседи. На самом деле, подобные микрокоптильни есть и в продаже, так что не бойтесь визита пожарного инспектора.

Главное – использовать правильную щепу и не злоупотреблять газовой конфоркой. В замкнутом пространстве открытое пламя не вспыхнет, но «пережарить» продукт можно.

Итог:
Мы рассмотрели множество вариантов, как сделать коптильню горячего копчения из подручных и специально приобретенных материалов. Выбор конструкции за вами, исходя из финансовых возможностей и наличия свободного места.

Главное в этом деле – общий принцип работы:

Снизу источник горения (совмещенный с дымогенератором, либо разнесенный), сверху – подготовленный сырой продукт. Готовых рецептов нет, технология отрабатывается на личном опыте.

Даже при одинаковой закладке и дровах, деликатес всегда выходит с разным вкусом, достаточно немного измениться влажности и температуре окружающего воздуха. В этом вся прелесть горячего копчения.

Как своими руками сделать коптильню горячего копчения видео

Как сделать коптильню своими руками для домашнего использования? — Обустройство дома

Как приятно иногда отведать копченостей. А еще приятнее построить коптильню своими руками. Как сделать коптильню своими руками мы расскажем в этой статье.

Содержание

  1. О самодельных коптильнях
  2. Вертикальная коптильня (или шахта)
  3. Горизонтальный (или туннельный)
  4. Камера
  5. Коптильня горячего копчения
  6. Самодельные коптильни «для одноразового использования»
  7. Коптильни холодного копчения
  8. Мини-коптильни
  9. Коптильни из подручных материалов
  10. Резюме
  11. Видео как сделать самодельную коптильню

О коптильнях своими руками

Правда, для этого на даче еще нужно соорудить самодельную коптильню. С одной стороны, это очень простая печь, а с другой, она требует определенных знаний и понимания процессов, которые будут происходить в ней при эксплуатации.

Для каждого вида копчения требуются коптильные печи со своими, принципиально разными характеристиками. Представляется интересным более подробно разобрать и представить возможные варианты коптильни своими руками. Также, если вас интересует коптильня для барбекю или уличный камин, ознакомьтесь с полезной статьей 9.0035 Как построить уличный камин , где вы можете найти много фантастических вещей и советов, как сделать это правильно.

Вертикальная коптильня (или шахта)

Конструктивно такая самодельная коптильня напоминает шалаш, где внизу разводится огонь и поддерживается образование дыма на необходимом уровне, а в верхней его части подвешиваются коптильные изделия. Все просто и достаточно эффективно, но есть и минусы:

  • очень сложно регулировать количество дыма, которое вливается в еду
  • способ окуривания пищи в этой духовке становится практически недоступным.

Горизонтальные (или туннельные

В горизонтальных коптильнях топка отделена от камеры, где находятся продукты, так что можно регулировать количество дыма, поступающего в камеру, а значит и температуру. (Вот почему такие печи можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения).Горизонтальный коптильня может иметь разную длину (а значит и производительность).Главное, чтобы соблюдался наклон (для сохранения и сохранения тяги).

Камера

Камера может представлять собой резервуар высотой полтора метра и диаметром 1 метр. Под такой цистерной разжигается огонь, а внутри находятся дымообразующие материалы, которые нагреваются от огня через днище цистерны и начинают тлеть. Однако, несмотря на простоту конструкции, здесь тоже есть свои нюансы.

Каждый из представленных видов лучше всего подходит для конкретного копченого продукта и рецепта. Представляется интересным назвать самые популярные модели копчения.

Коптильня горячего копчения

Горячее копчение – самый быстрый и эргономичный способ приготовления рыбы или мяса. Блюда из приготовленных таким образом продуктов приобретают пикантный вкус и аромат, их сразу можно подавать к столу. Однако под «быстрым» понимается процесс выдержки не менее 4 часов при температуре от 50 до 100 °С.

ВАЖНО! Следует помнить, что при таком формате копчения еда остается сочной, а значит, имеет короткий срок хранения (употребить ее нужно как можно раньше).

Камера для горячего копчения продуктов представляет собой герметичную емкость (может быть разборной и иметь крышку, но обязательно должна плотно закрывать внутреннюю полость). Коптильня имеет следующее устройство:

Топка (расположена непосредственно под коптильной камерой).

Камера, в которой размещаются продукты и происходит процесс копчения. Камер может быть несколько. Камера должна быть герметичной, иначе вы сами и ваши соседи не сможете спрятаться от разносимого запаха.

Гидрозатвор

Устройство предназначено для удаления из дыма канцерогенных примесей. Кроме того, гидрозатвор разделяет внутренние потоки воздуха в камере.

Решетки

Располагаются в камере так, чтобы на них можно было разместить обрабатываемые продукты. Обычно они съемные, чтобы можно было регулировать расстояние между ними.

Поддон

Расположен в нижней части коптильной камеры. В процессе копчения из продуктов выделяется сок. Чтобы он не начал подгорать от высокой температуры гидрозатвора и не придал продуктам посторонний запах и некоторое количество канцерогенов, его необходимо собрать на относительно холодный поднос и убрать при перезагрузке камеры. (Поэтому поддон должен легко сниматься).

Самодельные коптильни для горячего копчения могут быть всех трех типов, указанных в предыдущем разделе. Но, как правило, туннельные или шахтные печи отличаются высокой производительностью и устанавливаются в тех случаях, когда процесс копчения идет непрерывно (например, они распространены в ресторанах, и даже летних кафе, т. должно быть в меню).

Коптильни DIY «одноразового использования»

Что касается коптильни «одноразового использования», то они имеют камерный формат. Эти коптильни распространены в хозяйственных магазинах любого города.

Однако при желании (а также в случае наличия необходимых материалов) эту печь можно сконструировать самостоятельно. А вот как это сделать:

— Нужно выбрать место не в низине (то есть либо на холме, либо на ровной площадке) и постелить на него металлический лист (1м. Х 1м.).

– В качестве коптильной камеры выступит большое ведро (высотой не менее 0,7 м) или даже продезинфицированный металлический мусорный бак. (Что ведро, что бак надо из нержавейки).

— Разложите подставку для камеры с обеих сторон кирпичей. Кирпичей должно быть не менее трех рядов, чтобы дрова легко помещались под топку и было удобно поддерживать огонь.

– Внутри камеры необходимо установить заранее изготовленную из толстой проволоки (нержавейка) опору для поддона и решетки. Впрочем, такую ​​конструкцию можно купить и вместе с решетками.

На дно камеры будут насыпаны опилки, которые начнут тлеть под воздействием температуры от пламени, которое вы будете поддерживать снаружи. Крышку ведра или бака лучше оснастить термометром (для чего в нем нужно будет просверлить отверстие). Крышка должна быть плотно прижата к баку, чтобы внутренняя емкость была герметичной.

Коптильни холодного копчения

«Холод» в такой печи весьма относителен. Просто дым здесь имеет более низкую температуру: при переходе из топки в камеру он должен успеть остыть. Именно это и определяет конструкцию такой печи. Как правило, печи для холодного копчения туннельные (то есть горизонтальные), и на предприятиях общепита такую ​​печь не соорудишь — она слишком габаритная. Однако такую ​​печь можно соорудить и на дачном участке. Как? Об этом чуть дальше, а пока разберем основные составляющие холодного самодельного коптильни:

Топка

Это отдельный элемент, в котором вырабатывается дым, необходимый для копчения. Топку нужно сделать максимально удобной и просторной, оснастить объемным зольником, с помощью которого можно будет регулировать поступление дыма в дымоход. Топка может быть самостоятельным (то есть подвижным) элементом в конструкции всей печи, то есть может быть сварной, а может быть собрана из кирпичей.

Дымоход

Важный элемент всего коптильного барбекю, отвечающий за эффективное охлаждение образующегося дыма. Дымоход располагается параллельно земле с определенным уклоном. Его можно сделать как из металлической трубы, так и из дерева. Тем более, что его вообще можно вкопать в землю (если есть уклон). Категорически не рекомендуется использовать для изготовления дымохода теплоизоляционные материалы (например, выкладывать такой дымоход из кирпича).

Камера

Дым из трубы поступает в камеру снизу и, перерабатывая готовящуюся пищу, уходит в отверстие сверху. Дым на этом этапе уже не горячий, поэтому в качестве камеры можно использовать даже деревянную бочку, а отверстие, через которое дым будет выходить в атмосферу, можно регулировать крышкой.

Рассмотрим тот же алгоритм, как сделать печь холодного копчения своими руками:

— Сразу стоит отметить, что если на вашем дачном участке нет значительного уклона, то вам предстоит большое количество земляных работ. Топка должна располагаться ниже дымохода (это логично), поэтому сначала нужно вырыть котлован для размещения топки. Под это можно будет приспособить подвал или даже погреб.

— Дальше от топки следует выкопать дымоходный канал сечением не менее 0,3 м. х 0,3м. и длиной не менее 6 м. В образовавшуюся канаву следует уложить трубу (диаметром не менее 0,2 м) и один ее конец соединить с топкой, а другой с коптильной камерой. Траншея с трубой внутри должна быть засыпана и плотно заклеена скотчем. Чем тщательнее будет трамбовка, тем лучше будет теплоотдача от дымохода и тем эффективнее сможет охладиться дым.

– В емкость, используемую в качестве коптильной камеры, также следует установить держатель для решетки и поддона. Опилки сюда не насыпают. Дым будет поступать в камеру, коптить пищу и выходить через приоткрытую крышку вверху. Через эту же крышку продукты загружаются в камеру (и убираются обратно).

Несомненным преимуществом таких коптилен является то, что нигде в их конструкции не требуется герметизация (или соблюдение какой-либо герметичности). Кроме того, продукты, копченые холодным дымом, хранятся гораздо дольше (не портятся).

Мини-коптильни

Сейчас в хозяйственных магазинах можно найти очень компактные коптильни, внешне напоминающие хлебницы. Такие коптильни нужно приобретать вместе с мангалом. Но при наличии навыков обращения с электросваркой мини-коптильню можно построить самостоятельно. Для этого вам понадобится труба диаметром не менее 280 мм.

Отрежьте от него часть, которая на 10 см длиннее ширины мангала. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем можно было разместить эту трубу прямо на мангале.

Один конец трубы необходимо оборудовать днищем, вырезав его из листа металла и приварив к трубе. Аналогичную пластину для другого конца трубы следует установить на самую простую петлю – это будет крышка коптильни-мангалки, через которую нужно будет засыпать сырье и тлеющий материал и вынуть готовое изделие.

Одну из решеток можно либо подобрать в магазине, либо изготовить из проволоки (пищевой стали) самостоятельно. А вторую решетку (всего их понадобится 2) можно соорудить, сварив ее из проволоки из углеродистой стали:

— столешница предназначена для выкладки на нее готовой продукции;

— нижняя — для установки на нее поддона (также есть смысл подобрать поддон в магазине).

Из-за того, что верхняя решетка не может быть шире диаметра трубы, нижняя будет еще уже. Поэтому продукты нужно выкладывать аккуратно, ближе к середине решетки, чтобы стекающие соки попадали на поддон.

ВАЖНО! Мини коптильня – это печь, предназначенная для горячего копчения. С его помощью удобно готовить на пикнике: например, на рыбалку можно взять с собой малоформатный гриль и самодельный коптильню — незабываемые вкусовые ощущения от улова вам обеспечены.

Также необходимо не забыть взять с собой сухие опилки с лиственных деревьев (хвойные не подойдут – они сообщат изделиям горечь своей смолы). На дно мини-коптильни засыпаются опилки, затем устанавливается решетка для поддона, затем сам поддон, затем решетка для продуктов и, наконец, сами продукты. Печка закрывается и ставится на работающую решетку поперек нее. Чтобы печь не скатывалась, к ней следует приварить упоры. Свежепойманную рыбу следует коптить в течение 4 часов.

Коптильни из подручных материалов

На самом деле, самодельную коптильню можно сделать из самых разных предметов – это было бы фантастикой:

– Коптильни из бытовой техники, выводимой из эксплуатации. В качестве камеры горячего копчения можно использовать старый холодильник. Правда, для этого нужно потрудиться и снять с него всю электрику и патрубки радиатора, все пластиковые детали, а также резиновый уплотнитель — должен остаться только один металлический корпус. Именно его нужно будет «поджечь», предварительно загрузив внутрь опилки и продукты для приготовления пищи. Также придется озаботиться решетками нужного формата.

Благодаря наличию вертикальной дверцы такую ​​самодельную коптильню будет легко загружать сырьем и вынимать оттуда готовую продукцию. Точно таким же образом можно приспособить к самодельной коптильне старую газовую плиту, предварительно сняв с нее всю арматуру.

— Выше уже рассматривался вариант камеры горячего копчения из ведра (или даже вымытого мусорного бака). А вот коптильню небольшого формата будет удобно соорудить из старой кастрюли (с крышкой и без пластиковых ручек) и даже из 1,5-2-литровой металлической фляги из нержавейки. В последнем случае от опоки отрезается одна из боковых сторон с торцевыми кромками не более 5 мм. Края затем следует загнуть так, чтобы отрезанная крышка могла накрыть колбу, плотно прижимаясь к ней.

Держатель для решеток и сами решетки должны быть изготовлены из нержавеющей проволоки. На огонь бывшую колбу нужно будет положить на бок. На внутреннюю сторону этой стороны обычно насыпают опилки, которые будут играть роль дна, а на нижнюю решетку устанавливают поддон, который можно использовать как обычную плиту (хотя в этом случае нужно будет аккуратно разместить продукты на верхней решетке). Процесс копчения займет не менее 4 часов.

Резюме

Копчености радуют своим вкусом, а домашние коптильни – простотой оформления. Кроме того, есть и побочные полезные эффекты: например, печь для холодного копчения можно установить в погребе, совмещая его ежегодный (весенний) прогрев с процессом копчения продуктов. А создать коптильню горячего копчения можно из самых разных материалов и бытовых приборов, которые отслужили свое (на самом деле им нужна только емкость, то есть их корпус). Здесь важно только проявить свою фантазию!

Видео, как сделать самодельную коптильню

Лосось горячего копчения — копченый гриль Source

39
акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Горячее копчение — универсальный способ приготовления лосося.

Вам понравится не только богатая омега-3 мякоть лосося горячего копчения, но и его деликатная структура в виде хлопьев, а также то, как он может дополнить множество блюд, от пасты до салатов.

При правильном хранении это также отличный способ сохранить лосося на более длительный срок. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить лосося горячего копчения в домашних условиях.

Лосось горячего копчения

Посмотрите это видео на YouTube

Горячее копчение и холодное копчение

Основное различие заключается в температуре, при которой вы коптите лосося.

Холодное копчение производится при температуре ниже 90°F, а горячее копчение производится при температуре выше 120°F.

После приготовления текстуры также совершенно другие. Лосось холодного копчения имеет более шелковистую гладкость, в отличие от лосося горячего копчения, который более тонкий.

Лосось горячего копчения имеет более слоистую текстуру по сравнению с лососем холодного копчения

Как следует из названия, лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном виде. Используйте его на пастбищах, чтобы съесть с крекерами или на рогаликах. Лосось горячего копчения идеально подходит для разогрева и использования в горячих блюдах, таких как паста или пироги с заварным кремом, но одинаково хорош и для рогаликов.

Какой сорт лосося лучше всего подходит

Какие у нас есть варианты? В наши дни у нас так много вариантов, доступных для нас. Филе дикого, выращенного, свежего, замороженного, целого или порционного лосося – все это в нашем распоряжении в любой день недели.

Дикие или выращенные?

Если вы ищете самый здоровый вид лосося, обратите внимание на некоторые различия между диким и выращенным на ферме лососем. Хотя они оба содержат хорошие жирные кислоты омега-3, выращенный на ферме лосось выигрывает, поскольку он, как правило, имеет немного более высокое содержание, чем дикий лосось, но, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в нем также примерно на 20% больше насыщенных жиров.

Это жир, который не следует употреблять слишком много. Таким образом, хотя любой лосось полезен для вас, дикий лосось может быть лучшим выбором, если вы следите за потреблением насыщенных жиров.

Свежий или замороженный?

Самая большая проблема заключается в том, что во многих местах рекламируется свежая рыба, а это означает, что она не заморожена. Дело в том, что он мог быть и, скорее всего, был заморожен, когда они его получили, и он часами лежал на прилавке, прежде чем был продан.

Теперь я не предлагаю, чтобы все рыбные рынки делали это, но многие делают, потому что рыба замораживается, когда ее ловят на лодки.

Лучшее, что вы можете сделать, чтобы получить самую свежую рыбу, — это попросить торговца рыбой показать вам настоящего лосося. Понюхайте, он должен пахнуть океаном, но не слишком рыбным. Жабры должны быть темно-красными или розовыми, а глаза должны быть ясными и влажными, а не мутными.

Полная часть лосося или порционное филе?

С этим рецептом вы добьетесь отличных результатов, используя любой из них.

При горячем копчении лосося я обычно использую более крупные куски. Я обнаружил, что это не только облегчает обращение с цельным куском, но после копчения я обычно сокращаю свои порции до тех порций, которые мне нравятся, что составляет примерно 7 унций, а затем я вакуумирую их и храню в холодильнике.

При копчении лосося одним большим куском вам понадобится только один датчик температуры для контроля внутренней температуры.

Легче коптить лосося одним большим куском

Лосось определенно не будет вкусным, если вы его пережарите, поэтому, если вы будете коптить полдюжины меньших кусочков лосося весом 7 унций, у вас должен быть внутренний датчик температуры в каждом куске, чтобы следите за ним на протяжении всего процесса копчения.

Последняя, ​​но не менее важная причина, по которой вам стоит обратить внимание на копчение больших кусков, — это разное время засолки. Меньшим кусочкам требуется от 4 до 6 часов, но целую сторону, даже если разрезать на два больших куска, можно замариновать в течение ночи. Таким образом, разделить повара на два дня и не заставлять долго готовить все за один день.

Предметы, которые помогут вам приготовить это:

  • Коптильня (я использовал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain)
  • Контейнер
  • Острый поварской нож
  • Термометр для мяса (я использовал Thermoworks Smoke X4) )

Как коптить лосося горячим способом

1. Засолка лосося

Существует два способа засолки лосося: в сухом или во влажном рассоле.

  • Сухой рассол — это когда вы используете смесь соли и сахара и накрываете рыбу на определенное время, чтобы вылечить ее.
  • Влажный рассол – это добавление сухих ингредиентов рассола в водный раствор и погружение в него рыбы на определенное время.

Существует две точки зрения на оба этих метода, некоторые предпочитают один другому. Я лично предпочитаю текстуру, которую создает влажный рассол при копчении лосося. Конечный результат получается шелушащимся и нежным.

Не нужно перебивать нежный вкус лосося слишком большим количеством трав и специй

Вы всегда должны выбирать травы и специи в соответствии с тем, что вы готовите. Будь то протирка, соус, глазурь или рассол.

У лосося прекрасный нежный вкус, и нам не нужно перебивать его сильным ароматом. Немного проходит долгий путь.

Используйте воду, соль и сахар в качестве основы для вашего рассола

Рассолы всегда начинаются с соли и воды и обычно содержат какое-то сахарное соединение, чтобы сбалансировать соленость. Тогда это действительно зависит от ваших личных предпочтений.

Я предпочитаю простой рассол. Я чувствую, что добавление большого количества разных вкусов в конце концов создает небольшой хаос. Мне нравится, когда каждый аромат стоит сам по себе и дополняет другие травы и специи, которые я использую.

Маринуйте лосося в течение 12 часов или в течение ночи для достижения наилучших результатов.

Чтобы действительно дополнить лосося, смесь клена для сладости, кусочка черного перца, лимонной цедры для остроты и свежего укропа — все это поможет получить действительно ароматный конечный продукт.

2. Подготовка лосося

При покупке лосося вы обнаружите, что в большинстве мест удаляются булавочные кости, которые расположены примерно посередине бока рыбы и проходят по всей длине. Говоря это, вы всегда должны дважды проверять свою рыбу на наличие костей, это легко, просто осторожно проведите пальцами по длине рыбы, и вы почувствуете кости.

Перед приготовлением лосося убедитесь, что вы удалили все кости.

Кости легко удаляются с помощью пинцета или острогубцев.

Я всегда прошу оставить кожу. Я считаю, что это просто немного защищает мякоть во время копчения, а также при удалении с решетки для приготовления пищи. Мякоть довольно легко отделяется от кожи после копчения, и если какая-либо кожа прилипает к решетке для приготовления пищи, вы не теряете мякоти.

После того, как лосось замочится в рассоле на ночь, вам нужно будет сделать пару вещей, чтобы подготовить его, прежде чем он будет готов для копчения. Сначала нужно промыть его под прохладной проточной водой. Но будьте осторожны, лосось — нежная рыба.

После того, как вы промоете рыбу, положите ее кожей вниз на несколько подставок и промокните мякоть бумажным полотенцем.

Аккуратно обращайтесь с лососем, так как это очень нежная рыба.

Теперь поместите филе лосося обратно в холодильник на 4 часа. Это поможет сформировать так называемую пелликулу на рыбе. Это липкая пленка, которая начинает накапливаться в течение 20 минут, но для полного эффекта необходимо оставить ее на 4 часа.

Подержите лосося в холодильнике в течение 4 часов перед копчением, чтобы образовалась пелликулярная пленка

По сути, это белок, накопленный на внешнем слое рыбы. Вы увидите явное изменение цвета, а текстура станет матовой и липкой на ощупь. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе намного лучше, чем если бы вы просто промокли филе насухо и положили его прямо в коптильню.

Вы можете соорудить пелликулу перед вентилятором на столешнице, если погода достаточно прохладная, а также в холодильнике, если есть достаточно места для циркуляции воздуха, и вы поместили рыбу на охлаждающую подставку. Я предпочитаю всегда класть свои в холодильник, так как мне не нравится мысль о том, что какая-либо еда будет лежать на прилавке в течение четырех часов, прежде чем я ее приготовлю.

Установка коптильни

Вам понадобится непрямой источник тепла, для этого рецепта я выбрал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain.

Их легко разжечь, и они стабильны после набора температуры.

Начните с заполнения угольного кольца незажженным углем, добавьте одну зажигалку в центр и зажгите ее. Добавьте пару кусков дымящегося дерева, я решил использовать один кусок нектарина и один вишни.

Для этого рецепта нам нужно настроить коптильню на непрямой жар

Соберите коптильню и добавьте датчик температуры окружающей среды к грилю для приготовления пищи сейчас, а также пропустите пару внутренних датчиков температуры для рыбы, так будет проще, чем пытаться снять гриль позже, чтобы сделать это.

Наденьте крышку и установите датчик температуры окружающей среды на 225°F, и когда температура приблизится к 175°F, начните закрывать вентиляционные отверстия чаши так, чтобы они были открыты чуть меньше ширины спички.

Дайте курильщику около 30 минут, чтобы он осял, а цвет дыма от белого до тонкого голубоватого.

5. Копчение лосося

Как только коптильня нагреется до 225°F и вы поместите в нее лосося, потребуется от 2 до 3 часов, чтобы большой кусок лосося, весом от 4 до 5 фунтов, нагрелся до температуры.

Поместите датчик внутренней температуры в самую толстую часть лосося.

Когда вы будете готовы снять коптильню, вы увидите белое вещество молочного типа, которое называется альбумин. Это природный белок, который содержится в лососе. Он находится в жидкой форме, но при нагревании коагулирует и остается на коже. Это совершенно безвредно и прекрасно подходит для употребления в пищу.

Не нужно давать лососю отдыхать после копчения

Вам не нужно давать ему отдохнуть перед тем, как начать его есть. На самом деле, я рекомендую вам попробовать его, пока он теплый, так как вскоре он станет одним из маленьких предметов роскоши в жизни, которые вы будете делать снова и снова.

Наслаждайтесь лососем горячего копчения в чистом виде или в различных блюдах, таких как бутерброды, паста или салаты

Однако перед хранением лосося необходимо охладить. Лучший способ, который я нашел, — это разделить его на кусочки примерно по 7 унций, а затем запечатать их в вакууме. Порции в вакуумной упаковке могут храниться в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Любые незапечатанные порции, которые вы, возможно, захотите приготовить, будут храниться в пластиковом контейнере в холодильнике в течение 4-5 дней.

  • 4,5 фунта лосося (разрез пополам)
Влажный рассол:
  • 1 стакана яблочного сока
  • ¼ чашки кленового сиропа
  • ¼ стакана соль
  • ¼ Кубка коричневого сахара
  • ¼ стакана.
  • Цедра 1 лимона
  • Несколько веточек свежего укропа
  • 1 литр холодной воды

  • Проверьте лосося на наличие костей, удалите их, если они есть. Лосось разрежьте пополам.

  • Добавьте все ингредиенты для рассола, кроме воды, в кастрюлю и нагревайте, постоянно помешивая, до кипения.

  • После закипания снимите с огня и дайте полностью остыть. Сахар и соль должны раствориться.

  • После охлаждения добавить в контейнер вместе с водой.

  • Положите лосось мясом вниз в рассол и поставьте в холодильник на ночь на 12 часов.

  • Утром вынуть филе из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой.

  • Положите кожурой вниз на охлаждающую подставку и высушите кожу.

  • Поместите обратно в холодильник без крышки на 4 часа, чтобы образовалась пленка.

  • Подготовьте коптильню к дыму при температуре 225°F.